Magrets, fritons, grattons, ou encore cou farci, un canard gras "mulard" entier, avec ou sans foie, offre de nombreuses possibilités de préparations culinaires. Comme disent nos amis Gersois, "tout est bon dans le canard !" Aujourd'hui, intéressons-nous au confit de canard et la technique du confisage. Une recette savoureuse en conserve à déguster à tout moment de l'année grâce au principe de la stérilisation.
Les ingrédients et les ustensiles
Chez le producteur ou sur les marchés au gras, le canard s'achète généralement au mois d'octobre ou novembre. Optez pour l'achat avec découpe si vous n'êtes pas expert en la matière.
La préparation du confit de canard en conserve
La recette est simple mais assez longue. Prévoyez 24 h de préparation répartie entre la réserve des morceaux, le temps de confisage et la stérilisation des bocaux.
Mélangez le gros sel, le poivre et les aromates.
Frottez les magrets, cuisses, gésier et cœur avec le mélange.
Mettez-les dans un ou plusieurs plats, couvrez d'un film alimentaire et laissez au réfrigérateur au moins 12 h.
Le lendemain, ôtez l'excédent de sel sur chaque morceau. Après avoir découpé la graisse en petits cubes, faites la fondre et mettez votre canard à cuire, à feu doux, pendant une heure.
Petit aparté au passage ! L'étape "frictionnage" avec le gros sel est supprimée par les cuisiniers avertis. Leur constat : leur confit est tout aussi succulent avec un assaisonnement au moment du confisage. À vous de tester l'une et l'autre des techniques, la cuisine est une affaire de goût et de touche personnelle.
Lorsque la chair commence à se détacher de l'os, retirez du feu. Placez les morceaux chauds dans les bocaux (nettoyés et séchés au préalable). Recouvrez de graisse en laissant un espace d'au moins 3 cm entre les morceaux et le haut du bocal. Fermez hermétiquement avec une rondelle neuve.
Placez chaque bocal dans le stérilisateur pour 3 heures à 100°. N'oubliez pas les torchons pour éviter qu'ils ne s'entrechoquent.
Laissez refroidir vos conserves dans le stérilisateur et sortez-les le lendemain. Étiquetez-les (la date) et rangez-les à l'abri de la lumière.
Et la dégustation ? Immédiate si vous le souhaitez. Le confit n'a pas besoin de se faire désirer quelques mois à l'inverse du foie gras. Réchauffez-le au four, la peau vers le haut pour obtenir doré et croustillant, accompagné de pommes de terres sautées aillées et persillées et de quelques cèpes. Sans conteste, un incontournable de la gastronomie française.
Ingrédients
Instructions
Mélangez le gros sel, le poivre et les aromates.
Frottez les magrets, cuisses, gésier et cœur avec le mélange.
Mettez-les dans un ou plusieurs plats, couvrez d'un film alimentaire et laissez au réfrigérateur au moins 12 h.
Le lendemain, ôtez l'excédent de sel sur chaque morceau. Après avoir découpé la graisse en petits cubes, faites la fondre et mettez votre canard à cuire, à feu doux, pendant une heure.
Petit aparté au passage ! L'étape "frictionnage" avec le gros sel est supprimée par les cuisiniers avertis. Leur constat : leur confit est tout aussi succulent avec un assaisonnement au moment du confisage. À vous de tester l'une et l'autre des techniques, la cuisine est une affaire de goût et de touche personnelle.
Lorsque la chair commence à se détacher de l'os, retirez du feu. Placez les morceaux chauds dans les bocaux (nettoyés et séchés au préalable). Recouvrez de graisse en laissant un espace d'au moins 3 cm entre les morceaux et le haut du bocal. Fermez hermétiquement avec une rondelle neuve.
Placez chaque bocal dans le stérilisateur pour 3 heures à 100°. N'oubliez pas les torchons pour éviter qu'ils ne s'entrechoquent.
Laissez refroidir vos conserves dans le stérilisateur et sortez-les le lendemain. Étiquetez-les (la date) et rangez-les à l'abri de la lumière.
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