Haricots verts du jardin, abricots cueillis sur l’arbre, ratatouille longuement mijotée : pourquoi ne pas prolonger toute l’année le bonheur des fruits et légumes frais en confectionnant ses conserves maison ? Longtemps dénigrées, elles retrouvent aujourd’hui une place de choix dans nos placards. Véritable emblème de l’anti-gaspillage, la mise en bocal assure un mode de conservation sain et préserve les bienfaits nutritionnels des aliments : de quoi l’adopter sans hésiter ! Voici 5 astuces pour réussir ses conserves à la perfection.
1- Choisir des fruits et légumes de première fraîcheur
Pour une conserve de qualité, l’excellence de la matière première demeure primordiale. Si vous souhaitez garder vos fruits et légumes entiers, choisissez-les soigneusement. Ils doivent être frais, fermes, et cueillis à juste maturité : ni trop verts, ni trop blets. Afin d’éviter le développement de bactéries, éliminez systématiquement les éventuelles parties meurtries. Si votre produit exige un épluchage, séparez distinctement la chair et les pelures sur votre plan de travail afin d’éviter tout contact entre elles.Enfin, une dernière règle d’or : bannissez les denrées décongelées pour garantir une saveur résolument authentique.
2- Examiner et nettoyer soigneusement ses bocaux
Pour une mise en conserve saine, un bocal doit s’avérer intact. Prenez donc le temps de détecter toute ébréchure, fêlure, ou traces d’abrasion qui nuirait à son étanchéité. Que vous optiez pour un modèle à capsule ou à couvercle, mettez toujours l’accent sur la fiabilité : Le Parfait s’affiche notamment comme une référence dans l’univers de la conserve.Nettoyez ensuite délicatement les parois et les couvercles de chaque bocal à l’eau chaude savonneuse, à l’aide d’une éponge douce pour ne pas endommager le verre. Rincez-les ensuite abondamment, puis laissez-les sécher à l’air libre sans jamais les essuyer. Ne négligez pas non plus la propreté des autres éléments. Les capsules à visser tremperont notamment dans une eau chaude non bouillante. Quant aux rondelles, elles se destinent à un usage unique : à chaque bocal son nouveau joint en caoutchouc. Pour certaines marques, il vous sera également nécessaire de les ébouillanter quelques minutes afin de les stériliser.
3- Remplir les contenants à chaud
Selon les aliments utilisés et la recette choisie, une préparation spécifique des produits pourra se révéler nécessaire. Par exemple, la plupart des légumes – haricots verts, poireaux, brocolis, asperges entre autres – seront blanchis pendant 5 minutes pour inactiver leurs enzymes naturels et fixer leur couleur. Prêtez également une attention toute particulière à la volaille : celle-ci doit être évidée et son intérieur minutieusement lavé à l’eau courante.
Bien entendu, plusieurs types de jus de couverture existent pour conserver les aliments : eau salée, vinaigre blanc, sirop de sucre… Certains procédés, comme la fabrication des cornichons, se contentent d’un remplissage à froid. Toutefois, lorsque cela est possible, privilégiez une mise en bocal à chaud : vous chasserez ainsi l’air emprisonné dans les fruits et légumes et optimiserez le volume du bocal.
Remplissez les pots en tassant bien les ingrédients, puis compléter avec le liquide jusqu’au repère indiqué sur la paroi. Généralement, il se situe à environ 2 cm du rebord. Patientez alors quelques minutes, le temps que les denrées se répartissent de manière homogène sans poche d’air. Terminez enfin cette étape en essuyant le bord du bocal avec un torchon propre, avant de le refermer en enclenchant le système de fermeture.
Petite mise en garde concernant le choix des contenants : certaines terrines – comme les modèles Familia Wiss Le Parfait – ne tolèreront guère les saumures ou sauces trop acides, qui favorisent la corrosion des capsules et des couvercles.
4- Procéder au traitement thermique
Selon les produits stockés et la nature du liquide, vous serez parfois amené à réaliser un traitement thermique pour conserver vos préparations sans risque. Trois procédés se distinguent :
- La pasteurisation : elle s’effectue autour de 80 °C et détruit tous les micro-organismes vivants. Elle ne tue pas pour autant les spores susceptibles de germer dans la conserve.
- La stérilisation : s’effectuant entre 116 °C et 140 °C, elle élimine tant les micro-organismes que les spores. Elle nécessite toutefois un matériel spécifique plus difficilement trouvable (comme les autoclaves).
- La pasteurisation stérilisante : en atteignant une température de 100 °C, elle se situe à mi-chemin entre les deux méthodes précédentes. Elle se révèle particulièrement intéressante pour les aliments dont l’acidité bloque la formation des germes. Il s’agit de la technique la plus fréquemment employée.
Pour un traitement thermique à 100 °C, le plus simple reste l’acquisition d’un stérilisateur. Disposez délicatement vos conserves dans la cuve, couvercles vers le haut, en les calant bien les unes contre les autres. Recouvrez-les ensuite d’eau chaude en les immergeant complètement. Vous n’aurez qu’à programmer le thermostat et le temps de traitement indiqués sur la recette : le stérilisateur fonctionne en totale autonomie.Si vous n’en possédez pas, utilisez simplement une grande casserole munie d’un couvercle ou un autocuiseur, où vous porterez de l’eau à ébullition. Prenez garde cependant à déposer auparavant un linge en coton ou un torchon sur son revêtement : le verre ne doit jamais se trouver en contact avec le fond de l’ustensile. Une fois les premiers frémissements atteints – ou le point d’ébullition indiqué par l’autocuiseur – plongez-y délicatement les bocaux. Vous compléterez avec de l’eau si nécessaire pour bien les recouvrir.
À la fin du traitement, ne sortez pas vos bocaux immédiatement : laissez-les refroidir naturellement. Vous pourrez ensuite les essuyer précautionneusement.
5- Vérifier, ranger… et savourer
Pour confirmer la bonne stérilisation, déverrouillez le système de fermeture de la conserve. Si le couvercle ou la capsule demeure collé, félicitations : le traitement thermique s’est parfaitement déroulé. Sinon, vous devrez recommencer le processus, en vous assurant cette fois de :
- remplir convenablement chaque bocal : ni trop peu, ni pas assez ;
- mener le traitement thermique à la bonne température et à son terme ;
- choisir un bocal sans anomalie visible ainsi qu’une rondelle neuve.
Votre bocal a passé haut la main le test ? Laissez-le tel quel et ne retouchez plus à son système de fermeture. Collez une jolie étiquette pour identifier clairement vos préparations, et indiquez lisiblement la date de mise en conserve. Stockez-le enfin à l’abri de la lumière et de l’humidité, idéalement dans un endroit frais.
Quelques mois ont passé, et vous rêvez de déguster vos pêches au sirop ou vos fonds d’artichaut ? Avant toute chose, regardez si le couvercle (ou la capsule) est toujours parfaitement scellé : dans le cas contraire, ne consommez en aucun cas ces denrées possiblement altérées.Si tous les feux sont au vert, percez la capsule ou tirez sur la languette de la rondelle. Si cette dernière vous résiste, penchez pour un tire-rondelle qui facilitera grandement le décollement du couvercle.
Finalement, réussir une conserve n’a jamais été aussi simple : des produits sains et frais, des récipients intacts, et un respect continu des règles d’hygiène. En suivant scrupuleusement ces différentes étapes, nul doute que vous deviendrez rapidement un expert de la mise en bocal. Soupes, confitures, ou aliments au naturel : il ne vous reste plus qu’à enfiler votre plus beau tablier et à réveiller la fibre gastronomique qui sommeille en vous.
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